?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Коптильня «Bradley»



Каждый начинающий коптить продукты самостоятельно, со временем сталкивается с главной дилеммой:
"Так сойдет, все равно круто"
или
"А попробовать сделать по науке"

Что самое трудное в копчении? Во-первых, держать заданную температуру, во-вторых, постоянно следить за насыщенностью дыма, вовремя подкладывать опилки и т.п. А дело это небыстрое. Любое копчение занимает от 2 до 30 часов. И вот только не надо мне тут рассказывать, как вы насыпаете в кастрюлю/ ящик опилки, кладете сверху рыбку, ставите на газ/костер и через 40 минут - пальчики оближешь. Вы имеете вареную рыбу с запахом дыма, к копченой она имеет такое же отношение, как деревенский самогон к шотландскому виски. Это вариант – "сойдет".

Какие условия надо соблюсти:
1. Герметичность самой коптильни.
2. Контроль температурного режима, как в камере, так и внутри продукта.
3. Непрерывная подача дыма на продукт.
4. Иметь кучу времени.
Каких коптильных приблуд я только не использовал. Если не вспоминать про самодельные ящики, хирургические биксы и бочки из под бензина, то крайние 10 лет чередовались немецкие, американский BBQ и гриль Weber.









Конечно, эти вещи более - менее приспособлены, но во всех одна проблема: очень трудно достичь баланса между температурой в камере и температурой тления опилок. Чуть больше огня и продукт начинает вариться, меньше – опилки гаснут. Да и набегаешься, каждые 20 минут скакать на улицу проверять/подсыпать/охлаждать
И это еще речь идет только о горячем копчении. О холодном, - я представлял себе, что без земляной ямы с дымоотводом не обойтись.



Ан нет, придумали американцы. Все - таки лень правит миром и прогрессом.



Нашел вот такой девайс. Описание работы вставило. Буквально: Положил на полочку до 15 кг продукта, зарядил, сколько нужно опилок, выставил на дисплее требуемую температуру/время копчения, нажал кнопку «Пувёр» и … ушел. Вообще. Хоть на 10 часов. Сама все сделает и отключится. Хочешь горячего, хочешь холодного копчения. Можно вернуться с ножом, вилкой и раскрытым хлебальником.





Коптильня отнюдь не дешевая, опилки в таблетках нужно покупать у производителя (вменяемо по цене, хотя уже нашел рецепт, как делать самому). Интересующихся только ценой отправлю в жопу гугол.



Из соображений еврейской экономии, армянской жадности и испанского аппетита для теста было подготовлено:
Говядина (грудная мышца) два куска – сухая засолка 13 дней, отмочка 4 часа, сушка сутки.
Еще 2 куска – мокрая засолка, тоже время.
Семга (филе) 4 кг засолка 20 часов, сушка сутки.
Коптил на яблочных опилках 1 час на 50 градусах, 2 ч. на 80 и 1 час на 100. Рыбу была готова через 2.5 часа.



Результат впечатлил. Не удавалось мне раньше так четко выдержать структуру мяса, сохранить жирность рыбы и получить именно копченый, а не вареный продукт.



И под конец одно наблюдение: Перелопачивая поисковики в поисках рецептов засолки, технологий копчения почти ничего дельного не нашел на просторах бывшей Родины. Все на уровне «сойдет», ключевая фраза: «Отлично пошла под водочку». Все продаваемые девайсы напоминают паровоз братьев Черепановых. Почему-то думал, что в России всегда была культура потребления копченых продуктов, видать ошибался.





А вот братья хохлы порадовали, вроде и рецепты стали появляться неплохие и коптильни мелькают интересные. А по колбасам – так вообще выше всяких похвал. Но, конечно лидерами в домашнем копчении являются немцы, скандинавы и американцы. Всю инфу пришлось брать у них. Так- то малята.

Comments

( 53 comments — Leave a comment )
Михаил Урбанайтес
Jan. 8th, 2014 12:58 pm (UTC)
Достойно!
greg_butcher
Jan. 9th, 2014 01:37 am (UTC)
Стас, а какой карнисьеро тебе сказал, что это грудная мышца?

Вот большая грудная мышца:



И малая тоже выглядит иначе.

Короче иди к мяснику бить ему морду)))

Edited at 2014-01-09 01:38 am (UTC)
pomorin
Jan. 9th, 2014 05:13 am (UTC)
Кто о чем, а вшивый все о бане.
(no subject) - greg_butcher - Jan. 9th, 2014 09:58 am (UTC) - Expand
(no subject) - pomorin - Jan. 9th, 2014 04:08 pm (UTC) - Expand
pachom
Jan. 9th, 2014 09:22 am (UTC)
Ваще "бредля" всегда канадской была.
Не поделитесь ссылью на изготовление брикетов?
lumm0x
Jan. 9th, 2014 09:55 am (UTC)
У испанцев все кто за атлантикой – американцы... :)

Edited at 2014-01-09 09:56 am (UTC)
(no subject) - pomorin - Jan. 9th, 2014 04:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - pachom - Jan. 9th, 2014 04:54 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
pomorin
Jan. 9th, 2014 04:11 pm (UTC)
На улице. Снимал дома, дождило. Дым - вверх. Затворов не должно быть.
Helg Deadman
Jan. 9th, 2014 12:03 pm (UTC)
У меня по старинке - длинная яма с очагом и камерой. А знакомый бульбаш рассказывал как у них в деревне коптили. В огромном сарае развешивали туши и разводили дымокурню на неделю.
trocepins
Jan. 9th, 2014 01:32 pm (UTC)
А зачет такой девайс нужен в доме, если не заниматься кустарным производством на продажу. На семью не проще ли купить в гастрономе копченый продукт? Или в Испании с таковым продуктом - напряг?
(Deleted comment)
ostrovok
Jan. 9th, 2014 04:35 pm (UTC)
Вот спасибо за пост и ссылку))
4gott
Jan. 12th, 2014 01:17 am (UTC)
А чем отличается вот эта коптильня от вышеописанной ?
http://www.amazon.com/Landmann-32902-SM-Electric-Smoker/dp/B00F0KY86C/ref=sr_1_42?s=home-garden&ie=UTF8&qid=1389489142&sr=1-42
Там как я понимаю используются не таблетки..
Есть ли какие то плюсы или минусы ?
pomorin
Jan. 12th, 2014 08:08 am (UTC)
Изучил вопрос: Конечно могу судить только по описанию и отзывам.
1. Ландманн весит почти 50 кг. А ставить придется на пьедестал, так удобнее. Бредлю я переношу спокойно один, даже с продуктами.
2. Похоже в Ландмане не сделать холодное копчение, заявленная температура от 100 до 275 градусов.
3. Опилки будут гореть быстро, нужен постоянный контроль и подсыпать, а это для меня главное. Вот вчера коптил семгу холодным способом 26 часов, подошел всего три раза, подложить таблеток.
Думаю подобный Ландманн можно заменить немецким ящиком с эл. нагревателем. Он не такой красивый и кузявый, но стоит около сотни евро всего. Был такой у меня.
И вообще не понимаю, чего народ так боится таблеток, это чище, удобнее и совсем недорого. Да и выбор сортов отличный, я на ольхе теперь вообще копить перестал, воняет, зараза. То ли дело яблочко )))
(no subject) - 4gott - Jan. 12th, 2014 08:25 am (UTC) - Expand
(no subject) - pomorin - Jan. 12th, 2014 08:42 am (UTC) - Expand
(no subject) - 4gott - Jan. 12th, 2014 08:47 am (UTC) - Expand
(no subject) - pomorin - Jan. 12th, 2014 09:00 am (UTC) - Expand
(no subject) - 4gott - Jan. 12th, 2014 09:49 am (UTC) - Expand
(no subject) - pomorin - Jan. 12th, 2014 10:43 am (UTC) - Expand
(no subject) - 4gott - Jan. 12th, 2014 10:47 am (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - 4gott - Mar. 6th, 2014 07:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ifromru - Jan. 12th, 2014 12:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - 4gott - Jan. 12th, 2014 08:29 am (UTC) - Expand
(no subject) - pomorin - Jan. 12th, 2014 08:45 am (UTC) - Expand
ifromru
Jan. 12th, 2014 12:32 pm (UTC)
А для холодного копчения обязательна такая "насадка"?

http://www.amazon.com/Bradley-BCOLD-Smoker-Smoke-Adapter/dp/B001Q3LO1E/ref=pd_sim_lg_4
pomorin
Jan. 12th, 2014 12:47 pm (UTC)
По идее желательна, но я ее пока не брал, кажется, можно обойтись, если не включать основной нагреватель.
dezhnyuk
Jan. 26th, 2014 09:03 pm (UTC)
По цене\качеству этот аппарат -- один из лучших. Тем более, что в Штатах его можно найти с пересылкой меньше 300 дол.
Я своим намекаю, что это будет хороший подарок на День Отца :-)
ktotamm
Mar. 6th, 2014 07:36 am (UTC)
Вот это агрегат! Супер!
И картинка зачотная )))

Edited at 2014-03-06 07:36 am (UTC)
(Deleted comment)
pomorin
Mar. 6th, 2014 06:34 pm (UTC)
Как то не впечатлила она меня. Уж больно мала. Да и моя совсем не здоровая. Тем более для холодного копчения, я забиваю полностью. Есть ли смысл возится двое суток из за пары кусочков, а холодное хранится долго. Только из за горячего с Бредлей и связываться не стоит, дорогая больно. Есть масса дешевых вариантов.
(Deleted comment)
(no subject) - pomorin - Mar. 6th, 2014 07:03 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - pomorin - Mar. 6th, 2014 07:24 pm (UTC) - Expand
gubanov_zhenya
Aug. 20th, 2014 09:16 pm (UTC)
Здравствуйте. А не подскажите, зачем мясу так долго солиться? Ведь соль, по идее, должна проникнуть даже вглубь большого куска быстрее. Или нет?
Спасибо.
pomorin
Aug. 21st, 2014 05:28 am (UTC)
Да, в принципе, совершенно не обязательно столь долго держать мясо в соли. Достаточно 2-5 дней, в зависимости от толщины куска. В тот раз проводился экстремальный технологический эксперимент (который вполне удался). Но в любом случае нужно потом немного вымочить и перед копчением подсушить.
(no subject) - gubanov_zhenya - Aug. 21st, 2014 10:23 am (UTC) - Expand
ghostii
Jul. 20th, 2015 11:00 am (UTC)
Как впечатления после года использования?
Здравствуйте!
Как впечатления после года использования коптильни?
И еще вопрос - не слышали ли про коптильню Mustang? Тоже с цифровым управлением, но якобы на опилках/щепе работает? Как она в сравнении с Bradley?
pomorin
Jul. 20th, 2015 03:24 pm (UTC)
Re: Как впечатления после года использования?
Впечатления только положительные. Работает отлично. Копчу много и часто. Про мустанг сказать не могу, это надо пробовать. В брикетах (в отличии от опилок) есть свое преимущество - это большой выбор сортов и точное время горения.
( 53 comments — Leave a comment )

Profile

Кот
pomorin
Don Simon

Latest Month

October 2017
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    
Powered by LiveJournal.com